超市生鲜部门的最大竞争敌手不是另一家超市的生鲜部门，，而是身边的菜市场。。。既要品类丰硕，，还要价值便宜，，更要新鲜水灵，，超市生鲜产品凭借什么和或许有貌似懂门道的会甩出一句话：：
：超市的生鲜都是亏本经营的，，这里亏了，，此外处所赚回来，，生鲜吸引顾客多多益善。。。果然如此吗？

超市的生鲜食品，，到底能有多鲜？鲜得有意思吗？

生鲜，，超市关键牌

超市生鲜经理小方每天对店铺内的生鲜食品采取“三段式补货”陈列：：
：早上开店时陈列全数品项，，单项数量维持在当日预约销售量的40%，，中午补充30%的陈列量，，下午交易顶峰前再补充30%的陈列量。。。

“这样做的意思是保障生鲜产品和冷冻产品的陈列功夫不会过长，，中午、下午的产品外观上依然极度新鲜。。。”小方说。。。

此处提及的“三段式补货”治理，，仅仅是大型综合超市对生鲜商品治理的一个小小环节。。。

大型综合超市经营的主体内容是百货，，用生鲜食品超市兜揽顾客，，商圈内指标顾客以本地常住居民为主，，家庭性命周期以已婚有孩子阶段的占重要部门，，经营的商品以食品和采办频率最快、亏损和日用民生商品为主。。。因而，，食品超市宜占1/4，，食品中50％以上是以家庭所需的生鲜食品为主力的商品；；妇女儿童用品及化妆品宜占1/4；；男装及日用百货宜占1/4；；便民服务、餐饮及休闲娱乐宜占1/4。。。

大型综合超市的服务半径约莫2.5公里。。。规模下限为1万平方米，，上至5万平方米。。。店铺的规：：
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超市的竞争敌手不是同城的同业，，而是遍布各个社区的农贸市场。。。以上海市场为例，，目前上海共有菜市场近900个，，承担了全市近80%的主副食品供给工作，，超市生鲜要钻营20%以上的市场份额，，必须从菜市场那里抢夺。。。

“好多人说超市搞生鲜都是吃亏的，，果然如此？”对这样貌似业内人才谈及的话题，，小方通知《健康忠告》记者说，，“这是业内比力盛行的一个说法，，为了兜揽顾客，，超市亏本也要搞生鲜，，这种情况在某个超市或者整个行业发展之初是比力普遍的情况，，但经过一个阶段，，各家都摸索出相对成熟的路子了。。。”

在竞争强烈的环境下，，超市生鲜的毛利率低的时辰甚至只有10%。。。但就个案而言又是别的的故事了。。。记者相识到，，位于上海陆家嘴正大广场底层的大型综合性超市卜蜂莲花（原易初莲花），，“由于中央集中采购，，交涉能力很强，，生鲜的利润依然很高，，达到20%的毛利率。。。”记者手头一份关于卜蜂莲花正大店的专题调研汇报称，，该店生鲜类商品品类齐全，，价值与同类大卖场相比很有竞争力，，甚至抢走了农贸市场的部门市场份额。。。

当然，，小方也举例说某些行业内耐人寻味的门道：：
：“鸡蛋要便宜吧，，中老年顾客每周来超市三五趟，，对这个种类的价值敏感度极度高，，超市不搞特殊价值政策就被顾客抛弃了，，别的还有，，你说亏不亏也有特定前提的，，好比有供货商为了争取超市的渠道，，愿意接受某些生鲜产品的特殊价值战术，，超市就赚供货商的钱。。。”

门道，，是的，，超市自有对生鲜产品的经营套路。。。

以定价战术为例，，两项常用的技法是“吃亏拳头商品”陈列法和“按时降价”。。。

吃亏拳头商品（Loss Leader），，即消费者使用量大、采办频率高的商品，，如水果、蔬菜、主副食品等，，为吸引顾客采办，，通常按商品进价甚至低于进价的价值销售。。。在陈列上，，以"吃亏拳头商品"为中心，，周围应大量陈列能带来高利润的商品。。。

制订生鲜食品及熟食的价值不能至死不变，，也不能一刀切，，肯定要凭据市场的普遍情况和特殊情况来定价、变价。。。好比在夏天，，水果的定价要看气象温度行事，，温度急升，，多汁水果价值能够高些，，少汁水果价值就应低些。。。温度降落则相反。。。夏天经营易腐食品，，起头市价值要高些，，若是销售不太顺畅，，每隔一个钟点就应削价30%，，一向降到血本之内，，能收回几多就收回几多。。。

超市治理业资深人士、西安纳尔森商务信息征询公司总经理张青山说，，初入超市行业的好多人以为生鲜部门是很赢利的部门，，津津乐道一斤白菜从田头到超市价值要翻几倍。。。现实上生鲜经营赢利是很不容易的，，由于生鲜商品超短的保留期和高损耗的商品性质，，超市生鲜部门的利润率远远没有设想的那么高，，自谋生鲜做到不赔钱就是好把式了。。。生鲜部门要赢利，，省步崆最重要的，，这里的省就是指损耗节制。。。只有严格美满的损耗节制，，才有生鲜部门的利润。。。

张青山举例说，，已经有个治理人员，，以为春节期间是猪肉消费的顶峰，，而春节期间屠宰厂、摊贩均关门，，所以在腊月29购进了10吨半片猪肉，，以期春节期间获得优良的销售，，但壮志未酬，，2天后，，猪皮干了，，若是再往后放，，猪肉要变质，，就只能扔了，，所以不得不连忙冷冻起来。。。凭据工作手册，，冷冻猪肉不得解冻做鲜猪肉销售，，而本地消费者又没有采办冷冻猪肉的习惯，，最后只有一条前途—卖骨头、绞肉糜。。。约莫半年才处置完这10吨猪肉，，核算下来，，赔了6万多块钱。。。一个肉类部门要多久能力赚回6万块钱呢？这个是贸易判断失误的例子。。。

在超市治理这个新兴的行业，，对诸多不确定性成分的动态把握酝酿商机。。。张青山说：：
：“丰年春节，，我一个主管订了几十吨礼物装的冷冻带鱼，，这个主管胆量的确极度大，，超过正常数量数十倍，，我也相信这个斗胆的预计是根基能够实现的，，因而我只问了一句：：
：‘卖不掉的怎么办？’主管下午就拿来了供货商的书面承诺：：
：‘卖不掉的全数退货。。。’没问题了，，了局那次的销售极度火爆，，最后退货只有几百公斤，，皆大沸腾。。。”

农超对接，，争相赶趟

超市生鲜的优势起源于大量采购、向出产商直接采购，，以及专业物流和高质量存储治理。。。2009年起头，，商务部协调沃尔玛、麦德龙、家乐福等大型综合超市运营商全面推开“农超对接”—农产品与超市有效对接，，削减农产品流通环节，，降低流通成本，，实现出产者和超市双赢。。。此令甫一发出，，参加者众。。。

（时期周报）